結論から言えば、VBAの「Application.Onkey」を使えばOKです。
「Application.OnKey」がどんなものかについては
「ExcelVBA、マクロにショートカットキーを割り当てる」をご覧ください。

いえね、お客さまがキレたのですよ。
「Excelのヘルプが勝手に出てきてうぜぇ！ヾ（`д´）ノ」って。

「いやいや、あんたがF1キー押しちゃってるだけでしょ（＾＾；」と思ったのですが、
そんなん言ったらキーボードからF1キーを引っこ抜きそうな勢いです。
仕方がないので該当のExcelファイル上でF1キーを無効にする方法を教えてあげました。

やり方はこんな感じφ（－－）

１．「Microsoft Visual Basic for Applications」を開く
　※Excel2010だったら「開発」タブの「Visual Basic」を押す

２．左のツリー画面で「ThisWorkbook」をダブルクリック

３．右のコードを書く画面に
とか書く。

４．保存してファイルを開き直す

完了＼（－－）／

「Application.OnKey」はキーに操作を割り当てるメソッドです。
F1キーの操作を""（何もしない）で上書きしちゃっただけですね。

他のファンクションキー……どころか、任意のキーにあれやこれやできるので
「Application.OnKey」は覚えておいた方が良いと思いますよ。